Почему рис при остывании становится плотнее

Во время варки крахмал в рисе поглощает воду и становится мягким. Пока зёрна горячие, структура остаётся пластичной и влажной.

По мере охлаждения молекулы крахмала начинают частично выстраиваться более упорядоченно. Этот процесс называют ретроградацией. Зёрна становятся плотнее и иногда менее липкими.

Если рис хранится в холодильнике, изменения происходят заметнее. После повторного нагрева часть мягкости возвращается, особенно если добавить немного влаги.

Поэтому свежий горячий рис и тот же рис на следующий день могут иметь разную текстуру, хотя состав продукта почти не изменился. Изменение связано с внутренней перестройкой крахмала.